La Saint-Martin

Dans l'Ajoie, région au nord du canton du Jura en Suisse, une ancienne tradition est perpétuée chaque année lors du deuxième dimanche après la Toussaint (mi-novembre) :

la fête de la Saint-Martin.

Il s'agit d'une fête de la table qui célèbre la fin des travaux dans les champs et dont les nombreux plats sont essentiellement à base de cochon.

La Saint-Martin (11 novembre) représente la fin du cycle agricole annuel. C'est à cette date que se paient les baux ruraux et que se règlent les dettes. Toutes les récoltes sont rentrées, et les porcs sont gras. Mais la mauvaise saison qui s'annonce va rendre difficile leur nourrissage :

on n'avait autrefois guère de réserves, point de restes de repas, ni de petit-lait en hiver : c'est donc le temps de tuer ce cochon. Mais si une partie peut être conservée par salaison, séchage et fumage, diverses parties de l'animal demandent à être consommées tout de suite faute de moyens de conservation.

De là vient le pantagruélique menu de la

Saint-Martin.

Il est composé des plats suivants :

Le bouillon aux petits légumes (parfois accompagné d'une tranche de bouilli, mais dans ce cas, après le boudin) ;
La gelée de ménage (sorte d'aspic avec de la viande) ;
Le boudin à la crème, accompagné de compote de pommes, d'une salade de racines rouges et de rösti ;
Les grillades, atriaux et rôti, accompagnés de rösti ;
Le rôti, généralement avec une salade verte ;
La choucroute garnie de jambon, porc frais, saucisse fumée d'Ajoie et accompagnée de pommes de terre ;
L'eau-de-vie de damassine spécialitée de la région (optionnelle) ;
la crème brûlée ;
Le totché, un gâteau à la crème épaisse, plutôt salé ;
Les striflates (chtriflates, schtriflattes), sortes de beignets en forme d'escargots qu'on mange avec de la crème à la vanille.

La tradition permet également de prendre au milieu du repas, avant la choucroute, un petit verre d'eau-de-vie de damassine.

Une semaine plus tard à lieu le revira ou revirat, sorte de seconde Saint-Martin, où l'on peut déguster une nouvelle fois le menu complet.